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禿黃油是在出蟹后取出蟹膏蟹黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。禿黃油，是蘇州的方言，禿是“只有”或“獨(dú)有”的意思。黃油，即高純度的蟹黃，不允許有一絲蟹肉存在里面，因而不同于夾雜了蟹肉的蟹黃。成品芬芳馥郁，美艷不可方物，可謂中華美食一流境界。禿黃油本來(lái)是一種“存蟹防饑”之法，即得以在蟹季過(guò)后仍能享用到反季節(jié)的蟹味，而豬油的作用，則是在沒(méi)有冰箱的時(shí)代起到隔絕和密閉的作用。可配制禿黃油撈飯，禿黃油拌面，禿黃油豆腐等。
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